Мы уже давно научились печь свой хлеб, с недавнего времени сами делаем творог. Настало время научиться варить СЫРРРРРР )) Благо, в наше время информацию найти достаточно просто, главное — знать что искать. Конечно, твердые и полу-твердые сыры варить сразу страшно, так как результат будет, в лучшем случае, через месяца три. Посему, мы решили начать с одного из самых простых, но очень вкусных сыров — халуми. Это Кипрский сыр, который я распробовал в прошлом году. В целом, он похож на сулугуни, только не растекается, если жарить его. А в жареном виде — он очень хорош, хотя и в «сыром» виде тоже очень вкусен. 

Этот сыр очень привлекателен для начинающих, так как для его варки почти ничего не нужно кроме молока. Нужен только сычужный фермент. К счастью, найти его в Москве оказалось очень просто, так как сейчас очень много контор продает самые разнообразные виды этого фермента. Достаточно просто открыть гугл и через минуту можно заказать то, что тебе нужно, что мы и сделали.

Ниже я расскажу про наш первый опыт:

Как бы ни был прост процесс создания этого замечательного сыра, все же, существуют некоторые сложности. 

Сложность номер один: у нас в квартире электрическая плита с дискретным шагом изменения температуры. А для самого первого (и главного для начала) шага — свертывания молока и образования сырного сгустка, необходима определенная температура. В тех рецептах, которые я нашел — это 32 градуса Цельсия. Установить такую температуру на электрической плите шансов, практически, нет (можно нагревать до нужной температуры, выключать плиту, включать ее снова когда молоко остынет и т.д.), в отличие от газовых плит. 

Но сложности нас никогда не пугали. Мы подумали и пришли к выводу, что нас спасет мультиварка. Но и там была проблема, так как минимальная температура, которую там можно установить — 35 градусов. Я люблю соблюдать рецептуру при готовке неизвестных блюд, но я так же люблю и импровизацию и решимость отойти от «точных значений». Короче, я решил, что 3 градуса особой погоды не сделают. 

Итак, решение принято, варке — быть. Мы заказали в интернет магазине:

  • Сычужный фермент (жидкий, во флаконе с капельницей, на 40 литров молока)
  • Раствор хлористого кальция, 33% (тоже во флаконе с капельницей, для пастеризованного молока, на всякий случай)
  • Термометр для измерения температуры молока во время готовки.

После этого, мы купили цельное молоко в палатке при заводе. Скажу по секрету, в первый раз мы сглупили, так как в погоне за безопасностью производства молоко вскипятили, сделав его непригодным для сыроварения (казеин — белок в молоке, которое было подвергнуто обработке при температуре более 80 градусов, теряет свои волшебные свойства). Но во второй раз мы уже использовали пастеризацию и все было хорошо. 

После всех приготовлений мы налили 4 литра молока в чашу и запустили мультиварку в режиме «мультиповар», который позволяет установить нужную температуру и время приготовления. Выставили 35 градусов и час времени (наша мультиварка сразу начинает отсчет, а не после того, как нагреется до заданной температуры). Как только молоко нагрелось, мы добавили хлористый кальций из расчета 1 г. (10 капель) на литр,  добавили сычужный фермент (в нашем случае 6 капель на литр), размешали и оставили на 40 минут.

Через 40 минут надо проверить сырный сгусток на плотность. Один из вариантов — опустить палец в сгусток и провести им вперед. Разлом должен быть «четким», сгусток не должен быть плотным и не прилипать к пальцу. Если сгусток «жидковат» , то следует подождать еще минут 10 и проверить. И так далее.

У нас все было как надо (по крайней мере, мне так показалось), и мы перешли к следующему шагу.

Далее надо разрезать сгусток на небольшие куски, размером около 2 см. Надо порезать его на полоски в одном направлении, перпендикулярном, и по диагонали «вглубь» сгустка. Короче, измельчить его.

После того, как мы нарезали сырный сгусток, по рецепту надо выполнить следующую операцию: нагреть наше варево до температуры 40 градусов медленно, в течение 40 минут. Как вы понимаете, в мультиварке это сделать не реально, поэтому, мы просто запустили новую программу, указав температуру 40 градусов и на 40 минут (выключить всегда можно), а время засекали по отдельному таймеру.

Во время нагревания мы, периодически, помешивали сгусток. Он заметно уменьшался в размере

После 20 минут мы еще раз хорошо размешали наше произведение и оставили отдыхать на 10 минут (чтобы получившееся сырное зерно осело на дно и было легче слить сыворотку).

По истечении 10 минут мы слили сыворотку в отдельную кастрюлю через марлю. Сыворотка нам пригодится еще в дальнейшем.

Все наше произведенное сырное зерно осталось в марле. Далее, мы выложили его на ровную поверхность (все это поместили в емкость, чтобы сыворотка стекала)

Аккуратно завернули в марлю, сверху поместили доску и поставили сверху груз (3 кг) на 10 минут:

Через 10 минут сняли груз, перевернули нашу сырную заготовку:

И снова накрыли доской с грузом еще на 20 минут. Самое сложно в это время — ждать )) Очень уже хочется посмотреть и попробовать..

И вот, время прошло. Распаковываем сыр из марли.

В принципе, это уже готовый сыр. Если я не ошибаюсь, Грузины называют его «Адыгейский». Но мы же делаем халуми. А для него надо постараться еще немного.

Нарезаем сыр на куски размером, где-то, 10 х 5 см.

Уже можно заценить, какой он структуры:

Далее, нам надо сделать так, чтобы сыр при жарке не плавился и не растекался (халуми очень вкусен в жареном виде, но при этом он сохраняет свою форму, в отличие от сулугуни).

Для этого, мы берем нашу сыворотку и нагреваем ее до 95 градусов. А потом опускаем наш сыр для варки в сыворотку.

Мы будем варить его там около 40 минут. В целом, говорят, сыр готов после того, как всплывет, но как показала практика — если сыр варился недолго, только до всплытия, то при жарке он все же расплывается.

Пока сыр варится в сыворотке, готовим смесь для засолки: соль и мяту. Свежей мяты у нас зимой не нашлось, но сушеная тоже вполне подходит для этого:

Когда сыр сварится, вытаскиваем его из сыворотки, даем ей стечь, и обваливаем сыр в смеси соли и мяты.

По оригинальному кипрскому рецепту, каждый кусок надо сложить вдвое. Но я так и не понял смысл этого, хотя в первый раз и отдал дань традиции.

В целом, сыр готов и можно есть в тот же момент, но для просолки лучше подождать несколько часов (до суток), держа сыр в холодильнике.

В нашем случае, после этого сыр оказался слишком соленый. Поэтому, мы положили сыр в емкость и залили его оставшейся сывороткой. (кстати, в таком виде, говорят, он может храниться месяцами, но мы не смогли проверить — уничтожили за несколько дней) .

В итоге — получился очень вкусный сыр, который можно есть и в «сыром» виде и в жареном.

Да, из 4 литров молока у нас получилось около 500 грамм сыра.

Если вы не ленивы и любите вкусный сыр — крайне рекомендую попробовать сделать халуми самим!